Cada mañana, desde las siete, la casa huele a café. No es casualidad: estamos en el estado que más café produce en México, y buena parte de ese café crece en las montañas que rodean San Cristóbal. Tomarlo aquí, cerca de donde se cultiva, es una de las formas más sencillas de entender Chiapas.
De dónde viene el café de Chiapas
Chiapas no tiene un solo café, tiene varios. Cambian la altura, el suelo y la manera de trabajarlo, y eso se nota en la taza. Estas son las regiones que más vas a escuchar:
- Soconusco. En la costa y las faldas del volcán Tacaná. Ahí llegaron las primeras fincas cafetaleras de Chiapas a finales del siglo XIX.
- Sierra Madre. Montañas húmedas y bosques de niebla, con cafés de altura y mucha selva alrededor.
- Los Altos. En las laderas más bajas de los municipios que rodean San Cristóbal. Lo cultivan sobre todo familias tsotsiles y tseltales en parcelas pequeñas.
- Norte y Selva. Zonas más cálidas y lluviosas, con cafés de cuerpo más redondo.
De la cereza a la taza
El café empieza siendo una fruta. Cuando la cereza madura y se pone roja, se corta a mano, una por una, porque en la misma rama conviven frutos verdes y maduros. Según la altura, la cosecha va más o menos de noviembre a marzo.
Después viene el beneficio: se quita la pulpa, el grano fermenta unas horas, se lava y se seca al sol en patios o camas elevadas. Solo entonces está listo para tostarse. Cada paso cambia el sabor, y en las fincas pequeñas casi todo sigue haciéndose a mano.
Un café de altura se toma despacio. La prisa es lo único que le quita sabor.
Cómo reconocer un buen café chiapaneco
- Que diga de dónde viene. Región, municipio, finca o cooperativa. Si la bolsa solo dice «café de Chiapas», falta información.
- Tueste medio. Un grano casi negro y brillante suele estar quemado y esconde el sabor del origen.
- Fecha de tueste reciente. El café pierde aroma con las semanas. Mejor en grano y molido al momento.
- Notas que se reconocen. Chocolate, caramelo, nuez o un toque cítrico. Si solo sabe amargo, algo salió mal en el camino.
Tres maneras de tomarlo
De olla. La forma de casa: café hervido con canela y piloncillo en olla de barro. Dulce, especiado y perfecto para una mañana fría en Los Altos.
Filtrado. En método de goteo o V60 se nota más el origen. Una buena proporción para empezar es de 15 gramos de café por cada 250 mililitros de agua.
Prensa francesa. Da una taza con más cuerpo. Cuatro minutos de reposo y listo.
Dónde probarlo en San Cristóbal
En el centro hay cafeterías de especialidad que trabajan directo con cooperativas de la región, y en los mercados se vende café tostado por kilo. Una regla sencilla: pregunta siempre de dónde viene el grano. Quien lo sabe, suele cuidarlo.
El día empieza con el Ritual del Café: café de fincas chiapanecas molido en el momento y servido despacio, cada mañana desde las 7:00. No es un desayuno, es la manera en que la casa te da los buenos días.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es famoso el café de Chiapas?
Porque Chiapas es el estado que más café produce en México y buena parte se cultiva en altura y bajo sombra, dos condiciones que favorecen una taza aromática y equilibrada.
¿Cuándo es la cosecha?
Más o menos de noviembre a marzo. Empieza antes en las zonas bajas y termina más tarde en las más altas.
¿El café de altura tiene más cafeína?
No. La cafeína depende sobre todo de la especie: el arábica, que domina en Chiapas, tiene menos cafeína que el robusta. La altura influye más en el sabor y la acidez.
¿Qué café comprar para llevar?
Café en grano, con fecha de tueste reciente y con el origen escrito en la bolsa: región, municipio o cooperativa. Guárdalo en un frasco cerrado, lejos de la luz.
Sigue leyendo
La guía Kinare de San Cristóbal de las Casas